A quelques jours du réveillon de Noël, intéressons-nous au caviar, ce produit de luxe qui devient plus abordable au fil du temps. Ceci est notamment permis grâce à l'aquaculture qui représente 90 % de la production. En 2018, 260 tonnes de caviar ont été produites dans le monde. La Chine, l'Italie puis la France en sont les plus gros producteurs. Mais la Belgique n'est pas en reste et progresse chaque année, affichant aujourd'hui une production de 5 tonnes par an.
"Il y a une augmentation du nombre d'élevages qui fait que le prix a tendance à baisser d'année en année de l'ordre de 10 à 20% pour certaines variétés", indique Olivier Dachelet, responsable des produits frais.
Dans certaines enseignes spécialisées, l’esturgeon nargue le client dans son aquarium. Une façon de séduire de nouveaux acheteurs.
La commercialisation du caviar d’esturgeon sauvage est interdite
Depuis 2002, une seule société belge développe une production locale. Elle a produit 5 tonnes durant l'année. Le caviar belge trouve sa source dans des bassins situés à Dottignies qui font grandir 70 000 femelles esturgeon de 5 espèces différentes.
"On a donc ici un petit poisson", décrit Thierry Bay, responsable de l'élevage. "L'objectif va être de le laisser grandir durant quelques mois. On ne veut pas produire de la protéine, on veut qu'il soit heureux et qu'il se développe gentiment. Il ne faut pas qu'il produise de la matière grasse avec excès pour avoir un rendement de caviar optimal", souligne-t-il.
Fécondées par insémination artificielles, ces femelles vont grandir et produire plusieurs fois des œufs avant d’atteindre la maturité suffisante. Depuis 2006, la commercialisation du caviar d’esturgeon sauvage est interdite. 90% de la production se fait en aquaculture. 18 ans d’attente sont nécessaires pour élever un Beluga.
"Le caviar frais n'a pas d'odeur"
150 km plus au nord à Turnhout, l’esturgeon délivre son caviar. Blanc pour les albinos ou noir aux reflets verts pour le classique Osciètre. Les œufs sont tamisés, lavés de leur impureté et étudiés avec attention. Un travail effectué à la pince à épiler. Une fois la taille vérifiée, le caviar naturel va passer à la dernière étape, la plus délicate. Il s'agit du salage. "On fait du caviar malossol, c'est à dire avec peu de sel", précise le responsable commercial, Cédric Paquet.
Une boite de 10g coûte 21 euros. Les prix grimpent très vite pour le caviar blanc ou le Beluga, un produit fragile qui doit se consommer dans les 24 heures, une fois ouvert. "Le caviar frais n'a pas d'odeur. L'idée qu'on va goûter au début disparaît, le crémeux le remplace. On va également avoir des goûts de noisette", remarque Cédric Paquet.
Les plus grands consommateurs de caviar sont les Russes, les Américains puis les Français. Les Belges restent encore des novices mais s’intéressent de plus en plus à ce mets d’exception désormais issu de leur terroir.
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