À l'occasion des rencontres chaque dimanche avec un chef belge, il nous livre l'une de ses précieuses recettes. Cette semaine, c'est Benoît Falise, chef du restaurant l’Eau Blanche à Lompret, qui partage sa spécialité: Escavèche à la sauce brune. Il s'agit d'un plat auquel on ajoute une sauce qui est également un mode de conservation grâce à la teneur en vinaigre qu'elle contient.
Ingrédients pour le plat:
Des morceaux de roussette
Du beurre
Ingrédients pour la sauce brune:
Des oignons
Des épices
Du vinaigre
Recette:
1. Cuisez le poisson dans une poêle avec un peu de beurre.
2. Pendant ce temps, laissez mijoter la sauce pendant 4 heures. Elle est à base d’oignons, d’épices et de vinaigre. La teneur en vinaigre est plus grande que la teneur en eau puisqu’il s’agit d’un mode de conservation.
3. Une fois que les morceaux de poisson ont roussi convenablement, éteignez le feu. Ils ont alors une belle coloration.
4. Une fois que la sauce a mijoté et qu’elle a refroidi un petit peu, mettez le poisson avec la sauce dans des pots en grès. Mettez d’abord les poissons puis disposez la sauce par-dessus. Recouvrez bien l'entièreté du poisson: "Il ne faut pas que ça dépasse, comme cette sauce est un mode de conservation", explique le chef.
5. Laissez reposer 15 jours avant de consommer. "Ca se garde au frigo pendant deux mois, sans problème", précise le chef.
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