Chocolat fourré d'anguille fumée et pimentée, biscotte aux fleurs ou framboise-harissa: le chef Alexandre Mazzia, bouleverse les papilles avec des plats issus du terroir de Marseille assaisonnés avec des saveurs d'Afrique de son enfance.
Cet ancien basketteur de 42 ans, désigné cuisinier de l'année 2019 par Gault&Millau, est né et a grandi au Congo avant de faire le tour du monde puis se poser et ouvrir son restaurant à Marseille, dont il dit que "la luminosité" est indispensable à ses créations, qui font exploser les couleurs.
Alexandre Mazzia propose des "voyages" déjeuner et dîner à des tarifs allant de 57 à 170 euros. Son établissement "AM", 22 couverts, est bien caché dans un quartier résidentiel où le client ne découvre le menu qu'une fois à table dans un décor minimaliste et ouvert sur les cuisines.
"J'avais des propositions de palaces ou de chefs de grands établissements, mais il y avait toujours un compromis à faire +fais pas ci, fais pas ça, c'est trop minimaliste, tu vas trop loin+. Cela allait à l'encontre de ce que je voulais donner", souligne dans un entretien à l'AFP ce père de deux enfants, déjà détenteur d'une étoile au Michelin.
- "on ne sort pas indemne" -
Il n'y a presque pas de viande, "un choix", selon le chef "parce qu'il y a déjà tant de personnes qui le font bien", les plats sont peu salés mais assaisonnés avec plus de 200 épices, comme le poivre de Sarawak ou la baie de goji.
"Je n'ai pas de produit vraiment culte, ce qui m'intéresse c'est un bon produit", explique le chef qui travaille avec des maraîchers en permaculture ou des pêcheurs qui tuent le poisson avec la technique japonaise de l'ikejime qui sublime le goût.
De ses 15 ans au Congo, il retient "les épices et le piment, colonne vertébrale" de sa cuisine, mais aussi le repas qui se mange "à la main", "un moment de partage".
Les oeufs de truite sont servis dans du lait fumé avec des noisettes torréfiées, la semoule à la fleur d'oranger est relevée avec du wasabi, les petits pains au charbon se mangent avec du beurre au combava. Avant de passer au dessert, on avale une cuillerée de purée framboise-harissa pour nettoyer les papilles.
"On ne sort pas indemne de chez Alexandre Mazzia: 10% pleurent d'émotion, 10% détestent, 80% aiment ou adorent", résume Côme de Chérisey, président du Gault&Millau qui estime qu'il faut goûter la cuisine de Mazzia dans "un état d'esprit de lâcher prise" pour se "laissez embarquer" dans une histoire gastronomique.
"Les épices, la torréfaction sont caractéristiques de sa cuisine. On retrouve des saveurs d'enfance, la douceur du lait, les textures extrêmement délicates et en même temps il y a le contrepoint des épices pour apporter du peps", analyse-t-il.
Les recettes naissent à partir d'"une lumière, parfois une couleur intense qui va me marquer, une forme et puis derrière on construit petit à petit", assure le chef. L'élaboration peut prendre de deux jours à un an.
Côté management, Alexandre Mazzia dit diriger son restaurant comme "un capitaine d'équipe" sportive qu'il avait été et dont le rôle est d'"être proche de ses joueurs, à l'écoute, encourager à se dépasser soi-même".
"Il y a beaucoup de parallèles avec le sport: la répétition qui peut être la mise en place, le match qui peut être le service qui demande un vrai effort de concentration, il y a des valeurs comme l'assiduité, la rigueur, la persévérance, la passion aussi, la curiosité, mais jamais aux dépens des autres", conclut-il.
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