La cuisine au beurre est-elle vraiment la meilleure ? Vaut-il mieux lui préférer l'huile d'olive, la margarine ou le beurre allégé ? Lequel de ces produits résiste le mieux à la chaleur ? C'est le thème de notre séquence RTL info Conso de cette semaine. Elle est signée Sebastien Degrave et Gilles Gengler.
Le beurre…Un Belge en consomme plus de 5 kilos par an. Margarine, beurre de ferme, beurre allégé : en cuisine, il y a ceux qui l’adorent et ceux qui l’évitent. L’huile d’olive et les autres graisses de cuisson lui livrent bataille dans la poêle. Quand notre journaliste vous demande comment faites-vous dorer vos aliments, les réponses sont variées. "Parfois au beurre, mais principalement à l’huile d’olive" répond une dame. Pour un autre passant, c’est "plutôt sans matière grasse ou avec des huiles contenant des Omega 3". Et pour mettre tout le monde d’accord, une dernière cuisine "avec un mélange de beurre et d’huile d’olive".
Le Belge consomme plus de 5 kilos de beurre par an
C’est peut-être le paradis des gourmands. Notre équipe s’est rendue dans une usine de beurre. On y produit chaque jour 300 tonnes de beurre pour un équivalent en lait de 7.500.000 litres. Et dans cette entreprise, on en fait de toutes les sortes, en barquette, allégé ou clarifié. "C’est un marché en constante progression depuis plusieurs années, entre autre dû à un retour aux fondamentaux. Je pense que le consommateur apprécie le goût, le terroir et la naturalité du beurre" explique Louis Ska, directeur général du producteur de beurre Corman.
Quelles alternatives ?
Le gout c’est sans doute l’avantage numéro 1 du beurre mais certains lui reproche d’être trop riche et de contenir des acides gras saturé. Il peut aussi augmenter le cholestérol. Alors existe-t-il des alternatives convaincantes et réagissent-elles mieux en cuisson que le beurre ? Pour ce test, nous allons comparer plusieurs matières grasses culinaires : du beurre, de la margarine allégée, de la margarine de cuisson et de l’huile d’olive. Notre diététicien va maintenant faire monter la poêle en température.
L’huile tient le mieux la cuisson
Ca éclabousse ! La margarine allégée contient trop d’eau, elle est donc disqualifiée. Mais qu’en est-il des autres produits ? "Dans le beurre, il y a pas mal d’impuretés qui ont commencé à brûler. Ce sont les protéines. Le beurre n’est donc pas une bonne matière grasse pour la cuisson s’il n’est pas clarifié" détaille Serge Pieters, président de l’union professionnelle des diététiciens. "Ensuite, nous avions une matière grasse spécialisée pour la cuisson, mais qui est riche en huile de palme. Et c’est simplement parce que l’huile de palme résiste à la température, mais ce n’est pas forcément ce qu’il y a de mieux pour la santé. Enfin, nous avons utilisé de l’huile d’olive. Cette huile a très bien résisté à la température" conclut le diététicien.
Toutes les huiles ne sont pas égales
Un bon point pour l’huile...mais attention toutes les huiles d’olives ne résistent pas à la chaleur. "Vous avez des huiles d’olive qui seront très raffinées, où il n’y a pas de différence de couleur. Ce sont des huiles qui vont résister à la température parce qu’il n’y a pas du tout d’impureté" précise Serge Pieters. "Si par contre vous achetez une véritable huile d’olive qui a un dépôt, où vous allez sentir qu’elle est beaucoup plus acide et également plus riche en goût. Ce dépôt risque de brûler à la cuisson".
En résumé, pour les amateurs de la cuisine au beurre, préférez le beurre clarifié. Il ne brûlera pas et gardera tout son gout. Pour l’huile d’olive, choisissez une huile homogène et en ce qui concerne la quantité, ne dépassez pas une cuillère à soupe pour cuire deux pièces de viande… Et bon appétit bien sûr !
Vos commentaires