Accusé d'être responsable des problèmes cardio-vasculaires, le beurre ne semble plus aussi décrié que par le passé. Le produit redevient même tendance. Mais problème: son prix explose sur les marchés mondiaux. Eric Van Duyse, Guillaume Housson-Loge
Après des décennies d'ostracisme diététique, le beurre redevient tendance. Son prix explose sur les marchés mondiaux et la pénurie guette, même en France, pays des galettes et des croissants.
En Europe, la consommation a progressé de 1,4% en 2016 et la demande continue d'augmenter aussi aux Etats-Unis. Du coup, les cours du beurre industriel s'envolent.
"En janvier, le beurre industriel cotait 4.350 euros la tonne en Europe, alors qu'il était tombé au plus bas l'an dernier en avril, à 2.450 euros la tonne" explique Gérard Calbrix, directeur des affaires financières de l'Association de la Transformation Laitière française: un bond de 77%.
"On avait connu des changements de même ampleur mais jamais aussi rapides" ajoute M. Calbrix.
Selon Yves Deknudt, éleveur de bétail, interrogé dans le RTLinfo19H, cela s'explique à cause d'un printemps maussade de l'autre côté de la planète: "Le prix monte parce qu'il paraît qu'en Nouvelle-Zélande, ils ont eu un printemps très mauvais. Ce qui veut dire: "Moins de production". C'est quand même la Nouvelle-Zélande qui fait le marché mondial parce que ce sont les principaux exportateurs de beurre."
En Bretagne, dans l'ouest de la France, le directeur des achats de Bridor, fournisseur de Brioche Dorée confirme à l'AFP que la situation "se tend" sur les prix pour les achats en gros de beurre destinés à ses brioches.
La demande croît d'autant plus que jamais les pâtisseries et viennoiseries françaises industrielles ne se sont aussi bien vendues à l'étranger.
Pour la première fois en 2015, la France a exporté plus d'un milliard d'euros de pâtisseries, a confirmé à l'AFP, Matthieu Labbé, délégué général de la Fédération des entreprises de la boulangerie et de la pâtisserie française (FEB).
Dominique Chargé, de la Fédération nationale des producteurs laitiers ne veut pas pour autant parler de "pénurie" de beurre, mais utilise aussi le mot de "tension", car "on n'a pas de stock", admet-il, alors que l'Union Européenne regorge de stocks de poudre de lait écrémé (environ 350.000 tonnes en janvier 2017).
Au coeur de cette crise, la surproduction mondiale de lait en 2014-2015 qui a coïncidé avec le retournement historique de l'approche scientifique vis-à-vis du beurre dans l'alimentation.
Après la chute du prix du lait, les producteurs en difficulté ont massivement abattu des vaches laitières, faisant baisser les volumes, pour tenter de soutenir les cours laitiers.
'Mangez du beurre'
"Les abattages de vaches ont augmenté dans toute l'Europe", souligne M. Calbrix. Or depuis le début des années 2010, le discours scientifique mondial a réhabilité le beurre et les graisses animales, longtemps accusés d'être les premiers responsables des maladies cardio-vasculaires, grandes meurtrières des pays riches.
Une récente analyse très commentée parue dans le British Medical Journal conclut qu'il n'y a pas de sur-risque de maladies cardiovasculaires avec une consommation modérée de graisses saturées, que l'on retrouve notamment dans le beurre.
Dès juin 2014, le magazine américain Time avait anticipé le retournement de tendance en publiant à sa une une énorme noisette de beurre fondante, sous le titre "mangez du beurre".
La consommation a redémarré cette année-là aux Etats-Unis, suivie par le Canada et le Japon "qui ont augmenté leurs importations de beurre", dit M. Calbrix.
"Les données sont moins claires que l'on pensait en terme de mortalité qui implique réellement la consommation de beurre. Donc on se rend compte que finalement, une consommation modérée de beurre n'est pas incompatible avec une bonne santé ", justifie dans notre RTLinfo19h, Nicolas Guggenbühl, professeur de nutrition à l'institut Paul Lambin.
Côté prix, alors qu'en Allemagne la plaquette de 250 grammes, étalon du marché, a subi 40% d'augmentation dans les enseignes Lidl et Aldi en octobre, le consommateur français est resté jusqu'à présent protégé de cette flambée.
Les prix français dépendent d'une négociation annuelle entre producteurs et grande distribution. Mais celle-ci doit justement s'achever fin février pour l'année 2017.
"Pour l'instant, la grande distribution ne veut pas entendre parler de hausse, nous sommes dans un bras de fer, et nous avons un gros problème" dit M. Calbrix.
Un autre facteur protège les consommateurs français, plus gros consommateurs de beurre du monde par tête d'habitant (8 kg par an): ils ont plutôt tendance à en manger moins.
L'an dernier, les ventes de beurre en grande distribution ont reculé de 1,9% en volume, à 180.000 tonnes.
Il reste néanmoins un problème de taille à régler, réinstaurer de la matière grasse dans le lait, qui sert à fabriquer le beurre, souligne le ministre de l'Agriculture Stéphane Le Foll.
Depuis 15 ans, le taux de matière grasse du lait en France et en Europe a baissé chaque année, notamment via la sélection génétique des vaches. "Il faudra 10 ou 15 ans pour changer la donne", prédit M. Calbrix.
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