Dans le cadre de notre série Un été 100% belge, nous partons à la rencontre d'un chef de restaurant unique en Wallonie. Son nom ? Philippe Laffut, ancienne étoile au Michelin. Ce passionné de cuisine gastronomique a décidé de tout quitter début d’année pour ouvrir son propre restaurant et ce, sans la moindre aide extérieure.
Dans son restaurant, Philippe est seul pour tout faire, de la cuisine jusqu'au dressage des tables. "Ce n'est vraiment pas la partie du métier que je préfère, mais comme j'ai décidé de le faire tout seul, il faut bien faire ça aussi. Ça fait des journées de 14, 15, 16 heures, cela dépend des jours. On va dire que les 40 heures/semaine, si je démarre ma semaine le lundi, elles sont faites le mercredi midi."
Philippe Laffut a 43 ans, il a été étoilé pendant 12 ans et vient d'ouvrir son restaurant à Barvaux-Condroz au début de l'année. Son trésor, il l'a tout simplement appelé Chez Pinpin, en souvenir du surnom de son grand-père. À l'intérieur, il y a 12 couverts maximum et pour ne pas courir de trop, un menu imposé qui se prépare à l'avance.
Dans les assiettes aujourd'hui, le chef tente une nouvelle recette, de la poitrine de volaille pochée au beurre. Dix convives sont venus déguster le menu surprise. Et pour démarrer, "une petite revisite de la tomate crevette".
"C'est un concept malin"
Les clients sont ravis. "C'est un concept qui est malin parce qu'il ne dépend que de lui, confie Jean-Marie. Il y a certains problèmes s'il tombe malade mais il n'a plus aucun problème de personnel, plus de stress là-dessus, donc c'est vraiment très relax." "C'est un très bon chef, assure Gilbèrte. Quand on va manger chez lui plusieurs fois d'affilée, il fait en sorte qu'on n'ait jamais le même plat."
"J'aime bien, explique Jean-Pierre, surtout à l'époque actuelle où il ne faut pas être 100 dans une pièce. Je préfère être dans une bulle et je trouve ça très agréable." Une bulle dans laquelle Philippe préfère travailler seul, sans personnel à gérer. "Parce que je préfère faire tout tout seul. Si c'est bien fait, je sais qui l'a fait. Si c'est mal fait, je sais qui l'a fait aussi. C'est une espèce de besoin maladif de tout contrôler."
Ce chef est rempli de rêves, comme décrocher un jour une nouvelle étoile, cette fois chez Pinpin.
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