À l'occasion des rencontres chaque dimanche avec un chef belge, il nous livre l'une de ses précieuses recettes. Cette semaine, c'est Maxime Colin, chef d'une restaurant gastronomique qui porte son nom, à Crainhem, qui partage la recette de "Truite saumonée aux jeunes pousses d’épinards, champignons et marmelade de kumquat".
Ingrédients :
Un pavé de truite saumonée
Une purée (crue) de kumquat assaisonnée à la sauce soja et piment d’Espelette
Des champignons eryngii (ou pleurottes)
Des Maïtakés sous lacto-fermentation (enfermé, sans contact avec l’air, avec du sel, pendant 3 jours)
Une vinaigrette : Basilique blanchi mixée avec de l’huile d’Olive, filtrée puis mélangée avec du vinaigre balsamique blanc
Une tuile de pain
Quelques feuilles de capucines
Huile d’olive extra
Laurier, ail
Sel poivre
Recette :
1. Cuisez le saumon dans une casserole d'huile d'olive agrémentée de feuilles de laurier, d'une gousse d'ail pendant 15 minutes. L'huile est montée à 80 degrés, puis le feu est coupé afin que la cuisson à 47 degrés à cœur se fasse en douceur
2. Le basilic est blanchi est mixé avec de l'huile d'olive et passé ensuite au travers d'un filtre assez fin. Ce qui permet d'obtenir un huile d'olives infusée au basilic auquel on ajoute du vinaigre balsamique blanc.
3. On réalise des petites tuiles de pain sur lesquels on dépose les maïtakés sous lacto-fermentation et champignons eryngii
4. On ajoute des kumquats coupés très finement auxquels on a ajouté un peu de sauce soja et de piment d'Espelette
5. On dispose les capucines
6. On retire la truite de la casserole et on enlève la peau en dernière minute
7. On fait cuire les épinards très rapidement dans de l'huile. Ils doivent être al 'dente
8. On dresse le tout et on ajoute la vinaigrette en toute fin de recette.
Tous les détails de la recette dans la vidéo.
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