Autrefois, il n'était pas rare de mener toute une carrière professionnelle au sein d'une même entreprise. On se choisissait un métier pour la vie et les dés étaient jetés. Une telle linéarité n'est plus à l'ordre du jour. Qu'elle soit voulue ou subie, la reconversion professionnelle a le vent en poupe. Directeur marketing reconverti dans le développement durable, trader devenu ébéniste... les reconversions professionnelles sont souvent motivées par une certaine quête de sens ou le désir d'un travail manuel, moins "intello". Pour Xavier Declercq, 59 ans, ce processus répondait surtout à une envie de changement. S'il était en adéquation avec les valeurs défendues par l'ONG Oxfam, il prenait de moins de moins de plaisir dans l'exercice de son travail. Après 33 ans dans la solidarité internationale et la coopération au développement, il a donc entrepris de poursuivre une autre passion : le chocolat.
Un "job" devenu "extrêmement administratif"
Xavier a été embauché en 1984 chez Oxfam. Dans une première partie de sa carrière, il était gestionnaire des projets en Amérique centrale. En 1996, il a été nommé directeur des opérations Nord d’Oxfam-Solidarité. Un "job" qui est peu à peu devenu "extrêmement administratif", regrette-t-il. "Je ne faisais plus que de la gestion. J'étais tout le temps dans des budgets. J'avais une équipe qui faisait le plaidoyer. Une autre équipe qui faisait les campagnes, et donc je m'occupais presque uniquement de tout ce qui est ressources humaines, budget, demande de subsides...", raconte-t-il.
"En tant que gestionnaire d'une telle organisation, tu travailles surtout pour le bien-être de l'organisation. Et il faut. Mais tu commences à être déconnecté de la raison de l'objet social pour lequel tu travailles", confie-t-il. "C'est là que je me suis dit 'soit je continue à faire ça, soit je commence une deuxième vie'".
Des contacts dans la filière du cacao, puis des cours, le mettent sur la voie
Fin 2016, Xavier a quitté Oxfam sans savoir exactement ce qu'il allait faire. Il a postulé pour des postes de chargés de plaidoyer, proches de son précédent métier. "Mais finalement assez vite, je me suis dit 'non', il faut regarder 'out of the box' et devenir plus concret", raconte-t-il. Xavier avait développé un "petit faible" pour le cacao lors de ses voyages en Amérique latine, où il a été en contact avec différents producteurs. Il s'est lancé dans des cours de fabrication de pralines.
Lors de ses cours, Xavier a remarqué que la confection de pralines lui réussissait plutôt bien. La manipulation du chocolat, de la "matière chocolat", lui plaisait particulièrement. "Il faut être pointilleux quand on travaille du chocolat mais ça m'amuse. Je trouve ça intéressant", confie-t-il.
Il met le pied à l'étrier chez un chocolatier avant de lancer sa propre activité
Pour rentrer dans le vif du sujet, Xavier a décidé d'aller travailler chez un de ses contacts au Chili, chocolatier. "Il y a des cours mais la seule façon de vraiment apprendre, c'est de le faire", constate-t-il. De retour en Belgique, fort de cette expérience du métier, Xavier s'est lancé dans son propre projet à Bruxelles. Il a loué un espace à Schaerbeek et passé six mois à l'aménager.
Des pralines sans produits chimiques et peu sucrées
L'entrée et le comptoir de sa boutique se situent au numéro 65 de la rue Auguste Lambiotte. De l'avenue Chazal, où il y a nettement plus de passage, on peut le voir à l'oeuvre dans son atelier, à l'arrière boutique. Une organisation finalement assez logique pour Xavier, qui souligne l'importance de "l'aspect artisanal" de son travail.
"On se trouve dans un modèle économique où l'agro-alimentaire est en train de nous faire manger, de nous faire acheter des tas de produits dont on n'a pas besoin", affirme-t-il. "Je l'ai même remarqué quand j'ai commencé à faire les pralines en suivant des cours, il y avait des tas de produits que je ne connaissais pas, je ne voyais pas à quoi ça servait. Peut-être que si j'avais fait de la chimie je l'aurais su", ajoute-t-il.
Xavier a décidé de préparer ses pralines avec des produits que "(sa) grand-mère connait". Ses chocolats se dégradent sans doute plus vite que ceux qui contiennent des conservateurs, admet-il. "Mais c'est pas grave. Ici je produis et pendant la semaine ou la semaine après, je vends", explique-t-il.
Le nouveau chocolatier espère se différencier en proposant des pralines qui contiennent peu de sucre. "Il n'y a jamais personne qui m'a dit 'trop peu de sucre'. Au contraire", remarque-t-il. Son approche artisanale lui permet en outre d'obtenir "une couche sur la praline qui est extrêmement fine et que les clients apprécient", se félicite-t-il.
Il met un point d'honneur à payer le "prix raisonnable" pour son cacao
Sur un mur à côté du comptoir, un grand cadre doré retient l'attention : "La Déclaration universelle des droits de l'homme", peut-on lire. Un élément de décoration qui n'a rien d'anodin. La Déclaration universelle des droits de l’homme stipule notamment qu’une "rémunération équitable et satisfaisante" est un droit fondamental (ONU 1948 : article 23 (3)).
Fidèle à son passé dans la coopération et le développement, Xavier travaille avec des produits issus du commerce équitable. "Le fairtrade ne devrait pas être une exception. Ça devrait être la norme", déclare-t-il. Pour rappel, le label fairtrade garantie un prix minimum aux coopératives de petits producteurs. Il vise à assurer la protection de l’environnement et de meilleures conditions de travail.
Il est essentiel pour Xavier de payer sa matière première à un prix qu'il juge raisonnable : il achète le cacao 4000 dollars la tonne en Haïti. Soit presque le double du cours actuel, 2195 euros la tonne selon Boursorama. "C'est le prix le plus cher que j'ai trouvé sur le marché", souligne-t-il. C'est aussi beaucoup plus que le prix minimum Fairtrade, 2400 euros en 2019. L'idée de soutenir des producteurs de cacao dans un des pays les plus pauvres du monde l'a également orienté vers ce choix.
Comme nous vous en avons déjà parlé sur RTL INFO, le cacao est produit dans un contexte de grande pauvreté. Sur les 100 milliards de dollars de chiffre d'affaires générés chaque année dans le monde par la filière cacao-chocolat, seuls 6 % reviennent aux agriculteurs, selon la Banque Mondiale. Contre 16% dans les années 80, précise Fairtrade Belgium. Les transformateur et les marques touchent en moyenne 40% de la valeur du produit fini et les supermarchés environ 35%, indique l'ONG.
Payer plus cher le cacao est donc une manière de rééquilibrer la balance en faveur des producteurs. "Je veux favoriser ce principe là en fait parce que c'est la seule façon de permettre au producteur de se développer", déclare Xavier. "Il est évident que le prix actuel du cacao est trop bas pour combler l’écart entre le revenu actuel et un revenu vital", corrobore le baromètre du cacao.
Ce rapport publié par Public Eye et d’autres organisations de la société civile estime que "la pauvreté est à l’origine de presque tous les défis auxquels le secteur cacaoyer est confronté, qu’il s’agisse du travail des enfants, de la déforestation, de la malnutrition infantile ou toute une série d’autres problèmes".
Il paye une cotisation importante pour obtenir le label bio, quitte à réduire sa marge
Outre l'aspect "Fairtrade", Xavier tient à produire des pralines bio. Ce qui n'est pas évident pour un petit artisan qui débute, souligne-t-il. "Je dois payer une cotisation qui n'est pas la moindre", note-t-il. 886 euros par an. Cette cotisation est un frein pour de nombreux chocolatiers, croit-il. "Trop de gens sont encore dans un esprit 'je veux maximaliser ma marge'. Et donc, ça je crois qu'il faut arrêter. Il faut payer plus pour un produit qui écologiquement est correct".
Des débuts encourageants
Neuf mois après l'ouverture de son activité, il est encore trop tôt pour tirer des conclusions sur sa viabilité économique. "Je ne suis pas d'une famille de petits entrepreneurs. Je connais trop peu en fait le secteur horeca et donc j'ai besoin de savoir un peu plus c'est quoi une année normale pour le secteur chocolat", remarque-t-il. Mais Xavier se veut optimiste : "Le signe positif pour moi, c'est que les gens qui ont goûté mes pralines reviennent. Ca me motive pour continuer et ça me donne de l'espoir".
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